Jakość i bezpieczeństwo żywności, kształtowanie jakości żywieniowej w procesach technologicznych

Na przestrzeni ostatnich lat nastąpiły ogromne zmiany na rynku
żywnościowym. Współcześnie żywność postrzegania jest nie tylko jako element
zaspokojenia głodu i potrzeb energetycznych ustroju, ale również jako źródło
substancji o działaniu fizjologicznym. Dynamicznie rozwija się rynek żywności
funkcjonalnej oraz suplementów diety. Powstają i rozwijają się nowe, dotychczas
niestosowane metody produkcji żywności. Coraz częściej receptury produktów
spożywczych projektowane są dla poszczególnych grup ludności, zależnie od ich
wieku, stanu zdrowia, stanu fizjologicznego, stylu życia.
Żywność jest źródłem składników niezbędnych do prawidłowego
funkcjonowania organizmu człowieka. Jednak coraz częściej przypisuje się
produktom spożywczym szczególne właściwości, głównie w obniżaniu ryzyka
chorób niektórych chorób dietozależnych. Odpowiednia i zróżnicowana dieta
powinna, w normalnych warunkach, dostarczać wszystkich składników
odżywczych, niezbędnych dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia,
w ilościach spełniających normy, ustalone i zalecane na podstawie ogólnie
przyjętych danych naukowych. Wadliwy sposób żywienia ludności w Polsce, tak
w aspekcie nadmiaru energii i składników odżywczych, jak i niedoboru pewnych
składników, to najczęstsze przyczyny większości chorób dietozależnych oraz
wielu odchyleń w stanie zdrowia. Do najczęściej występujących chorób zależnych
od diety możemy zaliczyć: otyłość, chorobę niedokrwienną serca, nadciśnienie
tętnicze, nowotwory żywieniowo zależne, cukrzycę insulinoniezależną oraz
osteoporozę. Można by też wymienić wiele innych, o mniejszym
rozprzestrzenieniu epidemiologicznym.