PrzedmowaPostępująca cywilizacja oraz rosnące tempo życia powodują szybki rozwój przemysłu spożywczego oraz przetwórstwa żywności, dostarczając coraz więcej nowych produktów spożywczych, w tym nowej generacji (żywność trans- geniczna, funkcjonalna), oraz wysoce przetworzonych, o zmienionej wartości odżywczej w stosunku do surowca. Zmiany te mogą mieć charakter zarówno korzystny, jak i niekorzystny. Nie są one w pełni uchwytne za pomocą dostępnych metod chemicznych, które mówią jedynie o zmianie zawartości składników pokarmowych, natomiast nie uwzględniają ich biodostępności z danego produktu. Stąd też zachodzi potrzeba stosowania metod biologicznych dla pełnej oceny wartości odżywczej produktów spożywczych.
O ile istnieje wiele opracowań dotyczących metod analizy chemicznej stosowanych w ocenie jakości produktów, o tyle brak jest podręcznika z zakresu metod biooceny żywności pod kątem jej wartości odżywczej i biodostępności składników pokarmowych. Niniejsza praca stanowi próbę wypełnienia tej luki i aczkolwiek nie jest na pewno wyczerpująca, uwzględnia bowiem głównie składniki odżywcze, anonsuje ogólnie metody mikrobiologiczne wymagające specjalnych warunków. Autorka tej publikacji żywi nadzieję, że okaże się ona pomocna w praktycznej realizacji procesu dydaktycznego dla studentów kształcących się w obszarze nauki o żywieniu człowieka oraz żywności.
Anna Gronowska-Senger
