Księgarnia Warszawa

Podstawy nauki o żywieniu człowieka Przewodnik do ćwiczeń Przedmowa
Niniejszy skrypt stanowi kontynuację i uaktualnienie wcześniej opublikowanych ćwiczeń z podręcznika „Nauka o żywieniu człowieka” pod redakcją Andrzeja Prończuka, wydanego przez PWN (I wydanie 1981 rok, II wydanie 1983 rok) oraz skryptu „Wybrane działy z nauki o żywieniu człowieka” pod redakcją Wojciecha Roszkowskiego opublikowanego przez Wydawnictwo SGGW w 1994 roku.

Skrypt przeznaczony jest przede wszystkim dla studentów Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Może również stanowić pomoc dla studentów i prowadzących zajęcia dydaktyczne w innych ośrodkach kształcących specjalistów z dziedziny żywienia i żywności.

W niniejszym opracowaniu uwzględniono 3 działy: „Wybrane zagadnienia fizjologii żywienia'’ - 6 ćwiczeń, „Ocena wartości odżywczej produktów spożywczych” - 12 ćwiczeń, „Ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia” -15 ćwiczeń. Każde ćwiczenie składa się z wprowadzenia teoretycznego oraz części wykonawczej wraz z opisem ćwiczenia. Większość ćwiczeń zawiera kilka elementów wykonawczych, które można dobierać w zależności od czasu przeznaczonego na zajęcia (najczęściej 3 godziny) i tempa pracy studentów. Na końcu każdego ćwiczenia podano wykaz ważniejszych pozycji piśmiennictwa dotyczący danej tematyki.

Zaproponowane ćwiczenia mają charakter obliczeniowy, laboratoryjny i seminaryjny, a niektóre wymagają zastosowania komputera z odpowiednim programem.

Zakres tematyczny skryptu obejmuje większość zagadnień przewidzianych programem studiów na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, a tematy poruszane na ćwiczeniach mają stanowić uzupełnienie lub rozszerzenie materiału wykładowego. Dla opanowania całości wiedzy przewidzianej programem studiów konieczne jest korzystanie z innych opracowań podręcznikowych dotyczących nauki o żywieniu człowieka, z których najważniejsze to „Żywienie człowieka-podstawy nauki o żywieniu” pod redakcją Jana Gawęckiego i Lecha Hryniewieckiego, wydane przez PWN (I wydanie 1998 rok, II wydanie 2000 rok.

W imieniu całego zespołu pragnę podziękować za pomoc techniczną w przygotowaniu tego materiału Pani Magdalenie Rycembel.
Wojciech Roszkowski

SPIS TREŚCI

Przedmowa ... 5

1. WYBRANE ZAGADNIENIA FIZJOLOGII ŻYWIENIA ... 7
Ćwiczenie 1.1. Oznaczanie aktywności amylazy ślinowej (B. Pietruszka) ... 8
Ćwiczenie 1.2. Działanie enzymów przewodu pokarmowego (B. Pietruszka) ... 13
Ćwiczenie 1.3. Określanie podstawowej i całkowitej przemiany materii (E. Gulińska) ... 24
Ćwiczenie 1.4. Wykorzystanie składników odżywczych z pożywienia (A. Brzozowska, M. Jeruszka-Bielak) ... 33
Ćwiczenie 1.5. Gospodarka wodno-elektrolitowa oraz równowaga kwasowo-zasadowa (E. Wierzbicka) ... 41
Ćwiczenie 1.6. Normy żywieniowe (W. Roszkowski) ... 53

2. OCENA WARTOŚCI ODŻYWCZEJ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH ... 60
Ćwiczenie 2.1. Tabele składu produktów spożywczych jako źródło informacji o ich wartości odżywczej (W. Roszkowski) ... 62
Ćwiczenie 2.2. Charakterystyka wartości odżywczej grup produktów spożywczych (E. Gulińska) ... 66
Ćwiczenie 2.3. Wartość energetyczna pożywienia oraz metody jej określania (E. Wierzbicka) ... 72
Ćwiczenie 2.4. Ocena i rola produktów spożywczych ze względu na zawartość błonnika pokarmowego (A. Kołlajtis-Dołowy) ... 81
Ćwiczenie 2.5. Określanie zawartości tłuszczu, kwasów tłuszczowych i cholesterolu w wybranych produktach spożywczych i całodziennej racji pokarmowej oraz oznaczanie NNKT w wybranych tłuszczach (B. Pietruszka) ... 89
Ćwiczenie 2.6. Wartość biologiczna białka z uwzględnieniem efektu uzupełniania się aminokwasów (D. Czerwińska) ... 95
Ćwiczenie 2.7. Ocena biodostępności żelaza i cynku z racji pokarmowej (K. Kozłowska) ... 101
Ćwiczenie 2.8. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą białka (na podstawie oznaczania ilości dostępnych aminokwasów) (D. Czerwińska) ... 110
Ćwiczenie 2.9. Zmiany wartości odżywczej produktów spożywczych pod wpływem wybranych procesów technologicznych – produkcja serów twarogowych i podpuszczkowych (A. Brzozowska, M. Jeruszka-Bielak) ... 118
Ćwiczenie 2.10. Wpływ wybranych procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów spożywczych - produkcja mąk pszennych i żytnich (M. Jeruszka-Bielak, A. Brzozowska) ... 124
Ćwiczenie 2.11. Wzbogacanie produktów spożywczych (A. Brzozowska, M. Jeruszka-Bielak) ... 129
Ćwiczenie 2.12. Informacja o wartości odżywczej produktów spożywczych umieszczana na etykietach ich opakowań (A Kołłajtis-Dołowy) ... 133

3. OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA I STANU ODŻYWIENIA ... 140
Ćwiczenie 3.1. Ocena sposobu żywienia (W. Roszkowski) ... 141
Ćwiczenie 3.2. Główne źródła energii i składników odżywczych w średniej dziennej racji pokarmowej (według wyników badań budżetów gospodarstw domowych) (E. Wierzbicka) ... 149
Ćwiczenie 3.3. Określanie zawartości fluoru w całodziennych racjach pokarmowych (D. Czerwińska) ... 156
Ćwiczenie 3.4. Badania antropometryczne i lekarskie stanu odżywienia (A. Kołłajtis-Dołowy) ... 163
Ćwiczenie 3.5. Ocena wysycenia organizmu wapniem i żelazem (AT. Kozłowska) ... 180
Ćwiczenie 3.6. Ocena wysycenia organizmu witaminą C i PP (K. Kozłowska) ... 188
Ćwiczenie 3.7. Określenie aktywności witaminy D oraz jej zawartości w posiłkach dla dzieci w wieku przedszkolnym (E. Wierzbicka) ... 199
Ćwiczenie 3.8. Wybrane problemy zdrowotne związane z nieprawidłowym żywieniem w Polsce (W. Roszkowski) ... 210
Ćwiczenie 3.9. Zasady układania jadłospisów (E. Gulińska) ... 214
Ćwiczenie 3.10. Układanie jadłospisów o zróżnicowanym koszcie (D. Czerwińska) ... 221
Ćwiczenie 3.11. Układanie jadłospisów dla osób o zwiększonej aktywności fizycznej (D. Czerwińska) ... 226
Ćwiczenie 3.12. Wartość odżywcza diet alternatywnych (A. Kołłajtis-Dołowy) ... 232
Ćwiczenie 3.13. Wegetarianizm jako sposób żywienia (K. Kozłowska) ... 238
Ćwiczenie 3.14. Suplementacja racji pokarmowej składnikami odżywczymi (B. Pietruszka) ... 245
Ćwiczenie 3.15. Metody i formy upowszechniania wiedzy o prawidłowym żywieniu (A. Kołłajtis-Dołowy) ... 254

Kategorie: Gastronomia, żywienie, Rolnictwo, Nauki Rolnicze, Zootechnika,