Księgarnia Warszawa

Wprowadzenie
Ogólna technologia żywności jest przedmiotem kierunkowym dla studentów Wydziału Nauk o Żywności realizujących program studiów na kierunkach: technologia żywności i żywienie człowieka, bezpieczeństwo żywności oraz towaroznawstwo. Jest to przedmiot, który opisuje, charakteryzuje i kwantyfikuje zjawiska zachodzące podczas procesów jednostkowych pozyskiwania, przechowywania, przetwórstwa i dystrybucji produktów żywnościowych. Poszczególne procesy jednostkowe mogą być realizowane w różnych technologiach branżowych, na przykład może być realizowane rozdrabnianie zbóż, ale także i mięsa.

Procesy jednostkowe opisane w tej publikacji, pomimo że realizowane są w odniesieniu do różnych surowców i produktów, charakteryzują się niezmiennym mechanizmem. Zrozumienie istoty tych mechanizmów umożliwi studentom i przyszłym absolwentom sterowanie tymi procesami, jak również wprowadzenie ich do nowych, innowacyjnych rozwiązań technologicznych. W publikacji podjęto próbę uniwersalizacji opisu procesów jednostkowych tak, aby możliwe było po niewielkich modyfikacjach zastosowanie ich w różnych branżach przemysłu spożywczego. Intencją autorów jest również przedstawienie złożoności procesów prowadzonych w przemyśle spożywczym, co jest w dużej mierze związane ze złożonością materiału biologicznego stanowiącego surowce i produkty żywnościowe.

Wprowadzenie ... 7

1. Czyszczenie i sortowanie surowców
Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak ... 9

2. Rozdrabnianie
Grażyna Cacak-Pietrzak, Alicja Ceglińska ... 21

3. Zamrażanie
Andrzej Jarczyk, Stanisław Kalisz ... 31

4. Obróbka termiczna surowców
Marta Mitek, Joanna Niewczas ... 45

5. Pasteryzacja
Marta Mitek, Małgorzata Ziarno, Katarzyna Kycia, Krystian Marszałek ... 57

6. Sterylizacja termiczna
Lech Adamczak, Aneta Cegiełka ... 71

7. Filtracja
Andrzej Jarczyk, Andrzej Gasik ... 82

8. Ekstrakcja
Małgorzata Wroniak, Krzysztof Krygier ... 90

9. Tłoczenie
Małgorzata Wroniak ... 101

10. Suszenie rozpyłowe
Elżbieta Dłużewska, Krzysztof Leszczyński ... 112

11. Procesy membranowe
Elżbieta Dłużewska, Krzysztof Leszczyński ... 122

12. Procesy fermentacyjne
Iwona Ścibisz ... 135

13. Hydroliza enzymatyczna
Aneta Cegiełka, Tomasz Florowski ... 148

14. Wirowanie i homogenizacja
Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta ... 157

15. Koagulacja i żelowanie
Katarzyna Marciniak-Łukasiak, Anna Florowska ... 169

Kategorie: Technologia żywności,